为什么“酸汤子”会引发米酵菌酸中毒？

◎阮光锋

（食品与营养信息交流中心科学技术部主任）

10月5日，黑龙江鸡东县一家9人在家中聚餐时疑似食物中毒，截至10月12日晚，已有8人死亡，1人还在ICU抢救。

10月12日，黑龙江卫健委发布的最新消息证实，“鸡西食物中毒事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。”

其实，最开始说“黄曲霉毒素”导致死亡是非常不合理的。当时我就觉得这个事情比较诡异。

而且，即使有黄曲霉毒素，一般也不会使人导致急性中毒死亡。黄曲霉毒素有苦味，如果达到导致急性中毒的致死量，会很苦，可能就被发现了。黄曲霉毒素导致死亡的案例非常罕见，而且死亡率也不会这么高。“黄曲霉毒素”是黄曲霉霉菌产生的毒素。而制作酸汤子是要用玉米面加水浸泡发酵的，这个条件可并不适合黄曲霉生长，也并不容易增殖产毒。所以，黄曲霉毒素并不是制作“酸汤子”的时候产生的。检出了黄曲霉毒素，只能说明这家人的玉米或玉米面此前储藏不当，早就污染了黄曲霉毒素，然后用这种带毒素的玉米来制作了酸汤子。

什么是椰毒假单胞菌？为什么会这么毒？今天就来给大家聊聊这个可怕的细菌。

椰毒假单胞菌是什么？

“椰毒假单胞”最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，那种食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉发酵制作的，这就是“椰毒”的来源。

这种细菌本身并不致命，但它能产生两种致命毒素，分别叫“米酵菌酸”和“毒黄素”，这两种毒素才比较致命，一旦发生中毒，潜伏期一般为30分钟-12小时，最长可以达3天。

米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器。因此，中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻等；重症病人多呈肝昏迷, 中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。

而且，它还没有特效药，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关，一般来说，摄入的毒素越多，症状就会越严重。由于没有特效药，中毒病例的死亡率也很高，可以高达50％！

最可怕的一点是，这种毒素非常耐热，就算做熟了吃，毒素还是没法完全去掉，依然会使人中毒。

为何“酸汤子”会发生椰毒假单胞菌中毒？

椰毒假单胞菌在土壤中广泛存在，如果食品加工场所卫生条件差，就可能使食品被椰毒假单胞菌污染。这种细菌的生长和产毒喜爱温暖潮湿的环境，所以由其导致的中毒多发于夏秋季节。

“酸汤子”是一种发酵玉米制品，是用玉米等谷物加水浸泡，然后发酵做成。但是在制作过程中，如果杀菌不彻底，就很容易被杂菌污染，椰毒假单胞菌就是一种。因此，也提醒大家还是不要随便自制酸汤子了。

实际上，从我国这些年发生的中毒案例来看，发生这种菌污染导致的中毒大多都是农村家庭自制发酵食品、个体食品加工者，原因也是因为缺乏食品安全知识。

哪些食物容易被污染？

椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而引发中毒。

容易被污染而导致中毒的食品主要有三类：

谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）；

薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）；

变质木耳、银耳。

怎样预防中毒？

1.尽量不要自制发酵米面制品。

比如，家庭自制发酵米面时需要经过十几天以上的浸泡，很容易造成污染，因此不建议自制该类食品。

除此之外，也提醒大家，各种自制发酵食品都可能存在杂菌污染的风险，建议大家还是不要随便自己做了。

2.要自制，先学食品安全。

实在要自制的话，应保持环境清洁卫生、通风干燥，不要用霉变的玉米等原料制备发酵米面制品；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，防止污染。

3.不要购买和食用鲜银耳。

4.发泡干木耳和银耳要注意卫生。

干银耳或木耳一次不要泡发太多，泡发前先洗净，泡发过程中勤换水，最好不过夜。如需过夜，应放在冰箱的冷藏室内。

冷冻食品还能吃吗？

还有很多人看到新闻里说是吃了“冷冻一年”的酸汤子，才中毒的。就只看到“冷冻一年”，就认为冷冻时间久的食品都不能吃。

其实，这就大错特错了。

实际上，冷冻的时候，温度在-18℃低温下，微生物并不能生长繁殖，也不会产生毒素，放个一年半载问题都不大，很多食品其实冷冻期都在一年左右。冷冻因为低温能抑制细菌，反而有助于保障食品安全呢，可千万不要误会了。

来自：环球网