人体必需的营养素有40多种，按其化学组成和生理功能可分为：碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水等。人体主要的营养素是蛋白质、脂肪和碳水化合物。大米是我国百姓饮食中绝不可少的食物，作为人们的主食之一，天天都得吃。随着人民生活水平的不断提高，特别是人们对主食大米的要求已经从解决温饱逐步转向口感好、营养、安全、食疗等特性。

一、大米的营养价值

大米中不但含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素，还含有人体需要的各种矿物质和维生素等营养素。

蛋白质：大米中蛋白质含量虽然不高，只有8%-10%，但是与其他谷物蛋白质相比，米蛋白氨基酸组成比较合理，容易被消化，不易造成过敏，因此常用做婴儿食品的原料。

脂类：大米中脂类分布在糊粉层和胚芽中，以甘油三酯为主，少量的植物固醇和卵磷脂。在大米加工过程中，糊粉层和胚芽被碾去，所以大米的脂类含量很低，约1-2%。

碳水化合物：大米的碳水化合物集中在胚乳中，平均在70%左右，主要为淀粉，占90%，剩下的10%为糊精、果糖和膳食纤维等，大米是人类最理想最经济的热能来源，占人体热能来源的60-70%。

矿物质：大米中含有丰富的矿物质，主要有Ca，Fe，Zn，Mg，Cu，Mu等，主要存在于糊粉层和皮层，在加工过程中容易损失，所以，我们不主张过度加工，吃精度很高的大米。

维生素：大米中B族维生素含量较多，主要分布在糊粉层和胚芽，加工精度直接影响其含量。

二、大米种类的划分和定级

大米的分类方法有多种，根据我国现行国家标准《大米》(GBl354—2009)，分为三类：

（一）籼米

用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：

早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少。

晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。

（二）粳米

用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：

早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少。

晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。

（三）糯米

用糯性稻谷制成的米。按其粒形分为以下两种：

籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明；也有的呈半透明状(俗称阴糯)，黏性大。

粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明；也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。

我国大米质量是根据加工精度、碎米与其中的小碎米、不完善粒、杂质最大限量为定等指标。根据国家标准《大米》(GB l354—2009)规定，大米按其加工精度等指标分为一级、二级、三级和四级四个等级。

三、大米质量的鉴别

（一）看硬度：大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，角质率（透明度）也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚稻米比早稻米硬。

（二）看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“腹白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

（三）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外水分失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

（四）看黄粒：稻谷脱壳碾白后为大米，正常大米一般为白色（还有紫大米、红大米等）。稻谷在收获期间，如遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米质很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或因保管不善，也会使加工的大米带有黄粒米或使整批大米呈现黄色。黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是粮食中的氨基酸（氨基酸）和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。

（五）看新陈：新米一般呈白色且有光泽，有清新香气；陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。陈米吃起来口味淡，粗糙，粘度小。

四、选购大米要注意的问题

消费者在购买散装大米时，用感官鉴别大米品质，主要是利用视觉观察大米的色泽、形态；利用嗅觉鉴别大米的气味；利用味觉检查大米的滋味；利用触觉检查大米的软、硬、含糠粉等指标。可以从以下几个方面进行挑选：

一看：看大米的色泽和外观。优质大米米粒饱满、大小均匀、有光泽，色泽正常。

二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。

三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。

四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

另外消费者在购买小包装大米时首先应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记、特殊标注内容等。消费者不要购买无“QS”标记的大米。

五、大米消费的误区

（一）越白越亮的大米，品质就越好。

这种消费倡导，导致大米生产企业在生产时过度加工，造成营养流失。相对与普通大米， 加工精度高的大米的外观亮度更高，含糠粉少，制成的米饭更白，口感一般好于普通大米。

但是，由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚中，由于加工精度更高，康皮中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质损失就多，因此“精米”的营养含量要明显低于普通大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为“文明病”的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。

（二）营养强化米取代普通大米

强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。另外，大米在淘洗和蒸煮过程中，也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。

营养强化大米有两种：一种是将铁、锌、钙、维生素等营养素喷到普通大米上面，混合、干燥后制成；另一种是将优质大米碾碎，然后将维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌等6种营养素按“中国大米营养强化推荐配方”的规定配比与米粉混匀，再通过模具压制，恢复普通大米形状，最终的成品形色质等方面都与普通大米近乎相同，将这种米粒以4%到5％的比例，混匀在普通大米中，就是“营养强化大米”。

食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。这种米在美国等发达国家很受消费者欢迎。

营养强化大米取代普通大米成为市场的主导，目前还不具备这个条件，从各国来看，普通的营养强化产品在一个国家起主导地位，往往都是由政府的法令来推进的，在我们国家只是倡导营养化大米，在倡导的国家中，从产品市场的存在和结构来看，还是比较合理的，所谓在中国营养强化大米完全取代普通大米是不可能的。结合我国的消费水平、经济水平和营养缺乏的状况，以及我国东西部生活的方式和膳食在结构上差异，我们认为营养强化大米只是在国务院号召在饮食营养强化的基础上，更丰富了产品，目前国家没有用营养强化大米取代普通大米的打算，同时人们的需求是多样化的，营养强化大米完全取代普通大米是不可能的。

（三）大米煮饭时过度洗淘、搓洗

大米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、搅拌会使米粒表层的营养素大量流失。同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。

在淘米过程中，维生素B1损失率可达25％一50％，维生素B2和尼克酸损失率可达20％一25％，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外，米久泡之后还易粉碎。因此，淘米时应注意如下几点：

1．用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。

2．用水量、淘洗次数要尽量减少。

3．不要用力搓洗和过度搅拌。

4．淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅。

六、家中大米保存方式

大米是我国人民最重要的主粮之一，又是米制食品主要原料。大米的特征决定了它不易长期保存。

大米是稻谷加工后去壳、去皮层的产品，大米失去外壳保护，胚部和皮层受到损伤，对外界的温、湿、氧影响反应敏感，呼吸旺盛，害虫、病菌易于直接危害，容易吸湿发热、生霉变灰、陈化、虫蛀或爆腰。大米的平衡水分在相同温、湿度条件下均较稻谷为高。大米中增加了碎米和米糠堵塞了米堆空隙，导热性差；同时米糠带菌多，并含有较多的脂肪，容易氧化，增加大米酸度；大米的吸湿能力也与其糠粉含量和碎米多少有关，糠粉与碎米含量高，吸湿能力更强，从而使大米在储藏过程中的劣变速度更为突出；糠粉中所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大。所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐保管。

家庭储存的大米要放在阴凉、通风、干燥处，避免高温、光照。用容器(米桶或米缸)装米时，在装米前，先用纸点火烘干、消毒容器。大米买回后，装进米桶或米缸把盖盖好，放在离地面一尺高的干燥、通风之处，食用时采用推陈出新的方法，先吃先买的米，后吃后买的米，防止霉变鼠虫污染。

要经常清理盛米的空米桶和空米缸，清除缸内的糠粉、虫卵等。梅雨和盛夏季节，为防止受潮霉变生虫，可在盛米容器内放儿片螃蟹壳或甲鱼壳，或大蒜头。如米已生虫应先清除米虫，然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面，米缸(桶)不要马上密盖。

大米不易长久存放，特别是在夏季。大米存放时间长则易陈化。陈化大米色泽变暗，香味消失，出现糠酸味，酸度增加，米饭黏性下降，煮稀饭不稠汤，食用品质降低。家庭一次性购买大米不要过多。如果购买的是绝氧包装大米，开袋后要尽快食用。

(科技与宣传处应急管理处)